做好餐饮服务保障 展现大国团餐实力——专访北京金丰餐饮有限公司董事长宋子刚
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发布时间：2025-10-24
多次为奥运会、世博会、园博会、APEC会议、阅兵、“两会”等大型活动提供餐饮服务保障，服务于多家政府机关单位，参与编写国家科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目系列丛书——《金丰团膳管理》《金丰团膳食品质量与安全》《金丰团膳菜点》……这些都是北京金丰餐饮有限公司（以下简称“金丰餐饮”）发展历程中的亮点。一封封表扬信、一面面锦旗，既是对金丰餐饮产品质量的肯定，也是对其服务水平的认可。而这一切都离不开金丰餐饮对产品质量的重视和整个团队的倾力付出，更离不开金丰餐饮的“掌舵人”——宋子刚董事长。
作为中国药膳大师、中国烹饪大师、北京餐饮十大工匠，宋子刚为我国餐饮发展做出了巨大贡献。在磨练烹饪技艺的同时，他也始终坚持文化学习，取得了食品营养和冷链加工双硕士学位，还是中欧商学院EMBA工商管理硕士和长江商学院EMBA工商管理硕士。正如宋子刚所言：“文化学习对于餐饮从业人员来讲太重要了，如果没有文化作支撑，很难走得高、走得远。”这份对于文化学习的认真和执着来自他的家传，他也将这份认真和执着贯彻到底，应用于金丰餐饮的生产经营以及全心全意为国家、为人民服务的事业当中。
为国为民 造福社会
“我们一家人是地地道道的北京人，我的太爷爷是清代太医院左院判。1955年之前，我们家在北京有五家药店，后来公私合营，我们家把五家药店都捐给了国家。”宋子刚介绍道。一片为国为民的赤诚之心，传承到了宋子刚这里，成为他服务社会的出发点。
从厨爱厨 为餐饮业注入新活力
宋子刚先后在京西宾馆、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等多家单位工作，在工作过程中深切感受到了餐饮和服务的重要性，也学到了很多知识。
“1984年，我参加了国际饭店俱乐部的法餐培训，当时主要学习了法餐面包（法棍、欧包等）的制作，学成后为多位领导服务，他们对我做的产品都很认可。久而久之，我便越来越喜欢烹饪了。”宋子刚回忆道，随着他的烹饪技艺不断精进，服务能力持续增强，逐渐得到了越来越多人的认可，他也因此成为人民大会堂第一批特三级服务员。“我在服务的过程中深感餐饮并不是单一的服务，而是科学、艺术和文化的有机融合。”宋子刚说，这一理念成为推动他持续深耕餐饮领域的核心动力。
中国香港体育协会暨奥林匹克委员会会长、国际奥委会名誉委员霍震霆（中），国际工商联合会主席左丹红（左）与北京金丰餐饮有限公司董事长宋子刚（右）合影
可能是受家庭氛围的影响，宋子刚对养生食品颇感兴趣，他跟随宫廷太医院医师宋氏胶药门传人宋英含、宋相如、宋泽清、王桂兰等前辈学习药膳，并将宫廷养生食品纳入团餐食堂，造福社会。以状元糕、定升糕、定胜糕为代表的宫廷细八件，宫廷鹿全席、八珍席等宫廷菜品，都是宋子刚传承宫廷烹饪技法并加以改良创新的宝贵实践。宋子刚表示：“我的出发点是传承并弘扬我国的中医饮食文化、中医药膳文化，将它们推广至世界，造福于大众。”
宋子刚还创办了厨师服务学校，为餐饮行业源源不断地培养、输送人才，目前餐饮行业中的很多厨师、服务员、管理人才都曾在金丰餐饮工作过。此外，金丰餐饮还和世界中餐业联合会食药养生委员会、同仁堂合作培养了百余名药膳师，为我国药膳领域培养了大批新生力量。
标准化赋能 增强企业竞争力
金丰餐饮的发展愿景和目标，都彰显出宋子刚为国为民、造福社会的情怀。“团餐是我国餐饮行业的一面旗帜，我们有责任、有义务将我国的团餐以及餐饮文化推向世界。金丰餐饮成立之初便设立了一个重要目标，那就是成为中国团餐的领军品牌。经过20年的努力，我们已经完成了这一目标。”宋子刚说，时至今日，金丰餐饮已经先后为四次阅兵、两次奥运会以及多项重要赛事活动提供了坚实的团餐保障，在锻炼金丰这支钢铁队伍的同时，也在强有力地推动着金丰餐饮勇毅前行。
北京金丰餐饮有限公司董事长宋子刚推介金丰系列产品
金丰餐饮之所以能够在竞争激烈的团餐赛道脱颖而出，凭借的是“硬实力”。宋子刚介绍道：“我是军人出身，部队生活锤炼了我的意志，也使我养成了良好的组织习惯和生活习惯。所以，我创立金丰餐饮后，始终秉承着‘讲政治、负责任、讲原则、打胜仗’的理念，用严格的组织管理、标准化的制作流程保障企业在科学发展之路上走得既快且稳。”
宋子刚是这样说的，也是这样做的。经过20年的快速发展，金丰餐饮用实际行动践行着这条科学发展路径。金丰餐饮承担了科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目和“十二五”农村产业化科研项目，这两个项目不仅推动了我国团餐标准化的进程，也让金丰餐饮的科技化、标准化发展之路走得愈发坚实。
取得今天的发展成果，既是宋子刚前瞻性战略思维的具体体现，也与金丰餐饮积极向科技发展趋势靠拢密不可分。“我们和多家高校、科研院所合作，他们为金丰餐饮的发展提供了巨大的帮助和支持，使公司在科技领域插上了翅膀，发展道路越走越宽广。在此过程中，我也更加注重科技赋能，使餐饮更营养、更科学、更健康。”宋子刚说。
此外，宋子刚还编写了《金丰班组建设手册》，里面汇集了金丰餐饮的管理理念、经营理念、人才理念、财务理念等，181个食品安全控制关键点和121个消防安全控制关键点无不体现着他对标准化发展的重视。
正是在科学合理的标准化管理影响下，金丰餐饮员工时刻严格按照相关流程标准开展工作，这种“看得见、摸得着”的标准化赋能使金丰餐饮的品牌竞争力日益增强。
企业、员工共成长
在关注企业发展的同时，宋子刚也时刻关心员工的成长。“我们不仅为金丰餐饮的发展树立了远大的理想和目标，也为员工的职业发展进行了合理规划，使他们对于企业的归属感和拼搏动力达到了前所未有的高度。目前，我们这支队伍有员工17000余名，分布在全国各地的500多家店。金丰的理想和愿景就是把店开到员工的家乡去，让员工在家乡安居乐业，实现员工和企业共同进步发展。我们也希望通过我们的员工，把金丰餐饮的特色和理想展示出来。”宋子刚介绍道。
金丰餐饮的员工来自全国各地，很多员工起初都是在北京工作，后来得益于金丰餐饮在全国实行品牌连锁化经营（直营不承包），他们有机会回到家乡工作，继续在金丰这个大家庭中成长、进步。
照亮灾区人民的一束光
在助推餐饮行业发展、推动行业标准制定、为员工发展着想的同时，宋子刚也心系国家、心系群众，每当看到因自然灾害而流离失所的人们，他总是毅然决然地冲到第一线。“企业发展的最终目标是为国家、为社会、为人民服务。”他动情地说。
2025年1月，西藏日喀则市定日县突发的地震牵动着亿万国人的心，当宋子刚得知灾情后，第一时间捐款捐物支援灾区。1月28日，备受高原反应折磨的宋子刚无暇关注自己的身体状况，脑海中只有一个想法：第一时间将物资送到灾区人民手中。在定日县曲当乡的物资发放现场，当宋子刚将慰问品交到一位藏族老大妈手中时，这位老大妈用略显生疏的汉语对他表示了感谢，他安慰道：“一切都会好起来的。”随后，宋子刚又前往珠峰大本营，将慰问品送到受灾群众手中，并鼓励他们坚强面对困难，重建美好家园。
此外，在汶川地震、新冠疫情期间，宋子刚总是在第一时间捐款捐物。当被问及这样做的初衷时，他说：“国家兴亡，匹夫有责。我作为一名退伍军人，最重要的责任就是为人民服务。而且，金丰餐饮的发展得益于社会的发展和群众的支持，在国家、群众面临困难和自然灾害的时候，金丰餐饮就应该挺身而出。我们的员工和我一样，也非常支持我积极承担社会责任，为国家、为社会出一份力。”
尽己所能 扶贫助农
当年，宋子刚在江西赣州进行扶贫助农时注意到，当地的贝贝小南瓜产量高且质量上乘，但一斤的价格仅为0.3元，甚至不如土豆、萝卜的利润高，这让他十分痛心，希望尽己所能帮助大家。
“我当时买了3袋贝贝小南瓜带回北京，想要用智慧和科技解决贝贝小南瓜面临的问题。于是，我和川菜、粤菜、淮扬菜、西餐领域的总厨一起研发，将贝贝小南瓜烹饪成多种菜品。”宋子刚说。经过他们的研发与改良，多道以贝贝小南瓜为食材的菜品面市。比如，将佛跳墙的金汤换成贝贝小南瓜汤，将金汤肥牛的骨头汤用贝贝小南瓜汤替代，金汤水煮鱼的金汤用贝贝小南瓜熬制而成，将小米辽参的金汤换成贝贝南瓜汤。经过改良和创新，这些菜品受到市场的欢迎，与此同时，贝贝小南瓜的价格也由原先的每斤0.3元提高至7元，对赣州贝贝小南瓜种植业发展和当地脱贫工作起到了重要推动作用。
紧接着，宋子刚又推广了赣州米粉、江西米粉、江西瓦罐菜等特色食品，如今，这些食品已经成为家喻户晓的小吃，为当地的农业发展提供了关键助力。“授人以鱼，不如授人以渔，我们希望用技术和智慧为贫困地区开辟发展道路。”宋子刚说。
全力以赴做好餐饮保障工作
能够为阅兵、奥运会以及多项大型活动提供餐饮服务，已经足够说明金丰餐饮的产品质量安全和强大供给能力。那么，金丰餐饮到底是如何做好各项重大赛事、会议、活动的餐饮保障工作的呢？
熬制无人见 存心有天知
“我们家的家训是‘熬制无人见，存心有天知’。”宋子刚说，食品安全说到底就是两点：一是思想上的，二是行动上的。从思想上来讲，要把这件事情当作事业来看，把质量好、安全的产品提供给客户。从行动上来讲，要严格遵守国家规章制度，按照相关标准对生产、加工等环节进行严格要求。
“在食品加工方面，我们按照欧盟标准，建成了10万级净化车间。我们的宗旨是真新鲜、真健康，达不到标准的食材和相关产品以及临期产品，一律不采购。”宋子刚介绍道。
在不同的重大赛事、会议、活动中，对于餐饮保障工作的要求是不同的，比如，参赛、参会人员来自不同的国家，他们的饮食习惯存在巨大差异，这些都是对金丰餐饮保障能力和食品安全把控能力的重大考验。不过，在一次次的重大赛事、会议、活动中，金丰餐饮均圆满完成了任务，它的食品安全标准已经被锤炼成了“真金标准”。
注重研发创新
随着生活水平的提升，人们对餐品的需求日渐多元化、健康化，金丰餐饮作为团餐领域的领军品牌，又是如何保障餐饮供给和营养健康之间的平衡呢？
在数字化和智能化方面，金丰餐饮拥有成熟的加工链条。“每一台机器的数据、时间、程序都是经过研究设定好的，机械化、标准化、数字化程度非常高。餐品制作完成后，中心温度约在75℃以上，通过传送带进入速冷机不到5分钟，餐品温度便达到了-46℃，这就是我们的冷链工艺。”谈及金丰餐饮的生产工艺，宋子刚信心满满。
此外，金丰餐饮还通过科技赋能解决了供应链的相关问题。冷链加工配餐设备、运输设备、复热设备、营养配餐设备等多项发明专利在保障金丰餐饮产品质量安全的同时，也为金丰餐饮供应链建设和创新贡献着力量。宋子刚说：“通过冷链加工、冷链配送、科学复热使产品呈现出原材料的本味，也正是因此，我们的产品受到了国际奥组委各位领导和运动员的一致好评和高度赞扬。”
在2022年北京冬奥会正赛期间，金丰餐饮凭借冷链供餐的显著优势，为首都体育馆的工作人员、ITO技术官员、ISU官员以及奥林匹克大家庭成员提供餐饮服务，每餐服务人数累计超过1万人，每天服务人数逾3万人。这项餐饮保障工作的圆满完成，很大程度上得益于微波隧道车，这也是金丰餐饮的一大创新。
在前期测试中，金丰餐饮团队发现热链供餐与现场制作均无法满足日供餐1万多人的用餐需求，而且热链供餐与现场制作均存在一定局限性。基于此，金丰餐饮团队设计了两条近20米长的微波隧道车，每小时可加热3200份盒饭。基于冷链食品加工模式，金丰餐饮团队可根据进入餐厅的就餐人员的时间、数量、食量，进行有针对性地菜品复热。
创新总要经历试错、调整，在微波隧道车的相关测试中，复热时盛放菜品的容器选择以及主食、油炸食品等菜品经过微波加热后出现水分丧失导致干硬的问题陆续出现，但这并未难倒金丰餐饮团队。针对复热时盛放菜品的容器选择问题，经过反复测试，最终选择以1.5公斤装的塑料袋作为复热容器。针对主食、油炸食品微波加热后干硬的问题，金丰餐饮团队经过多次测试，确定了较为合理的科学复热时间，从而解决了这一棘手难题，保障了北京冬奥会餐饮供给工作的圆满完成。
传承 弘扬 发展
弘扬中华饮食文化
“建博物馆，是我的梦想。”当记者问及为何要建立北京菜博物馆、双奥博物馆等多个博物馆时，宋子刚斩钉截铁地说。
宋子刚去瑞士、英国、法国考察学习的过程中，这些国家的博物馆给他留下了深刻的印象，而他们的饮食与中华饮食有着千丝万缕的联系。在美国斯坦福大学作题为《弘扬中华饮食文化 发扬奥林匹克精神》演讲期间，宋子刚参观了斯坦福大学的博物馆，博物馆三楼详细记载了中国饮食文化的部分内容。“这些经历对我的触动很大，因此，我萌生出要建立咱们自己的餐饮博物馆的想法。”宋子刚说。
在故宫工作的5年半时间中，宋子刚参观了故宫的各个角落，这为他建立博物馆奠定了基础。随后，他结合多年的餐饮服务经历，在多位餐饮界、历史学界专家的指导和帮助下，开始着手建立博物馆。时至今日，他已经建立了6个博物馆，分别是金丰北京菜博物馆、金丰奥林匹克美食文化博物馆、金丰宫廷菜博物馆、伊德诚清真食品博物馆、平谷桃文化艺术博物馆和有机食品博物馆。
“我建立这些博物馆，是为了将中华餐饮文化尽可能完好地保留，并一代代传承去。”宋子刚坦言。
谋求更高、更快、更强发展
自金丰餐饮成立至今，修改了三次企业愿景，每一次愿景的修改，都是金丰餐饮向更高处迈进的里程碑。公司创立之初，愿景是成为中国团餐领军品牌，当这一目标实现后，金丰餐饮又设立了第二个愿景，成为具有国际竞争力的中国团餐品牌，安全运营、服务能力、品牌影响在全球团餐业具有强劲的竞争力。如今，金丰餐饮的愿景再次升华，要走出国门，服务“一带一路”，为中国食品产业、中国餐饮文化的推广、进步和发展贡献力量。
谈及金丰餐饮的未来发展，宋子刚表示，“我们不会躺在功劳簿上。未来十五年，我们要以团餐和供应链为基础，大力发展奥运食品和宫廷二十四节气养生食品，在金丰博物馆体系和企业文化的支撑下，谋求更高、更快、更强发展。”
人物简介：
宋子刚，男，中共党员，现任北京金丰餐饮有限公司董事长，为中国烹饪协会特邀副会长单位代表人、北京烹饪协会副会长、北京老字号协会副会长、世界中餐业联合会食药养生委员会副主席、中国药膳研究会慢病调养专业委员会副主任委员、中国食品药品企业质量安全促进会副会长。曾获“改革开放40年中国餐饮业·企业家突出贡献人物”“北京餐饮十大企业家”等荣誉称号，2020年荣获“北京老字号工匠”称号，2022年荣获“北京餐饮十大工匠”称号，2025年荣获“团餐服务领袖人物”称号。
从事烹饪工作20余年，涉及国家党政军机关接待管理、部队配餐、航空食品配餐、大型企业与大型活动营养配餐等领域。先后在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》等刊物上发表文章30余篇，主编《金丰团膳营养配餐指南》《金丰团膳服务实战100例问答》《金丰团膳中英文菜谱800例》等著作。2008年1月，主持科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目。2008年8月北京奥运会期间，负责奥运总指挥部、北京市政府、首都国际机场等国家重要机关餐饮服务，受到奥运总指挥部、北京市委市政府的通令表彰。2009年10月，负责国庆阅兵供餐工作，受到公安部、首都机场等单位的通令表彰。2010年，编著出版科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目系列丛书《金丰团膳管理》《金丰团膳菜点》《金丰团膳食品质量与安全》，荣获中国烹饪协会颁发的中餐科技进步一等奖。
北京金丰餐饮有限公司为中国烹饪协会副会长单位、中国饭店协会团餐专业委员会副理事长单位、世界中餐业联合会食药养生委员会副主席单位、北京烹饪协会副会长单位、北京老字号协会副会长单位、中国药膳研究会慢病调养专业委员会副主席单位。从2013年起，连续12年入选中国团餐百强企业，并自2019年起一直位列前三甲；自2019年起，连续6年入选中国餐饮百强企业，并始终位列全国餐饮企业排名前五。曾荣获科技部“十一五”大城市营养配餐产业化科研项目带头单位、脱贫攻坚突出贡献单位、扶贫工作先进单位、全国总工会授予的“全国工人先锋号”等称号，连续八年荣获“信用中国国家税务总局AAA级纳税先进单位”。
文章摘自《中国食品》杂志2025年第18期10-17页
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